Das Räuchern

RäuchernNeben dem Salzen und Trocknen (Dörren) ist das Räuchern eine der ältesten Konservierungsarten. Geschmacklich gewinnt man durch das Räuchern eindeutig mehr Aroma, als es durch das einfache Salzen und Trocknen möglich ist. Eine wichtige Stellung nimmt bei dieser Methode die Wahl des Räucherholzes ein. Viele Holzarten entwickeln ein ganz eigenes und typisches Aroma.

Man unterscheidet zwischen dem

Kalträuchern:
Die Temperatur liegt zwischen 25 – 30°C. Die Luftfeuchtigkeit beträgt idealerweise bis zu 80 Prozent. Kaltgeräuchertes ist in der Regel länger haltbar als Heißgeräuchertes.

Warmräuchern:
Hier liegt die Räuchertemperatur zwischen 40 – 50°C.

Heißräuchern:
Zum Heißräuchern bedarf es Temperaturen von über 60°C.

Leider gehen auch bei dieser Methode wichtige Nährstoffe teilweise verloren.

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