Kandieren … Lebensmittel haltbar machen mit Zucker

Kandieren … zum Anbeissen schön:
Lebensmittel haltbar machen mit Zucker

Kandieren oder auch Konfieren genannt ist eine alte und traditionelle Konservierungsmethode. Lt. vielfältigsten Quellen sollen schon frühe östliche Hochkulturen im 10. und 11. Jahrhundert diese Konservierungsmethode gekannt und geschätzt haben. Damals wurde allerdings mit Palmzucker und Honig kandiert.

Grundsätzlich gilt: Beim Kandieren wird der Zuckergehalt der Früchte auf mindestens 70% erhöht und gleichzeitig der Wassergehalt entsprechend reduziert. Man spricht hier von Osmose, die Zellflüssigkeit der Früchte wird durch Zuckerlösung ersetzt.

Heutzutage wird das Kandieren hauptsächlich als geschmackliche und farbliche Verbesserung der Lebensmittel angewandt. Früher wandte man diese Konservierungsart an um Lebensmittel haltbar zu machen. Denn der Zucker bindet das Wasser, wodurch die Mikroorganismen – die das Wasser zum Leben brauchen – im Wachstum gehemmt werden. Denselben Effekt machen wir uns auch beim Einkochen von Konfitüre, Marmelade und Gelee zu nutze. Unterstütz wird diese Art der Haltbarmachung von Lebensmitteln durch den hohen Säuregehalt vieler Früchte.

Es gibt zwei Herangehensweisen:

Kandieren … so geht’s klassisch! | Der aufwendige Weg

Vorbereitung:

Wascht die Früchte und teilt sie in mundgerechte Stücke. Stecht die Außenhaut von dickschaligem Steinobst oder Mandarinen mit einer Nadel mehrmals ein, damit die Zuckerflüssigkeit ein und das Wasser austreten kann. Und blanchiert ggf. vorab Zitrusfrüchte und Steinobst kurz.

Kandieren – Der 1. Tag:

Zuerst löst Ihr in einem Topf im Verhältnis 1:1 (beispielsweise ein Kilo weißen Haushaltszucker auf einen Liter Wasser) Zucker und Wasser auf. Stellt den Topf mit der kalten Zuckerlösung auf den Herd und kocht diese einmal auf. Anschließend lasst Ihr die Zuckerflüssigkeit etwas herunter kühlen.

Gebt Eure Früchte nun in ein Sieb und hängt dieses in die heiße Zuckerlösung. Es müssen alle Früchte vollständig bedeckt sein. Lasst es für ca. 24 Stunden ziehen.

Kandieren – Der 2. Tag:

Nehmt die Früchte mit dem Sieb heraus und kocht die Zuckerlösung mit weiteren 50 g Zucker erneut einmal auf. Lasst die Flüssigkeit dann wieder etwas abkühlen und wiederholt den Vorgang mit den Früchten im Sieb für weitere 24 Stunden.

Kandieren – Der 3. Tag:

Wiederholt obigen Vorgang, nun mit zusätzlichen 100 g Zucker. Kocht den Sirup wieder auf, lasst ihn etwas abkühlen und gebt das Sieb mit den Früchten erneut in die Flüssigkeit. So lasst ihr es wieder für 24 Stunden stehen.

Kandieren – Der 4. Tag:

Kocht die Lösung mit weiteren 150 g Zucker auf und gebt die Früchte im Sieb anschließend wieder für einen Tag in die Flüssigkeit.

Kandieren – Der 5. Tag:

Entnehmt die Früchte mit dem Sieb. Kocht nun die Zuckerlösung erneut solange bis sie zähflüssig ist und übergießt die Früchte letztmalig mit dem heißen Zuckersirup. Legt abschließend die Früchte auf ein Kuchengitter zum abtropfen und trocknen.

Kandieren – Der 6. und endlich letzte Tag:

Lasst die Früchte noch einen Tag auf dem Kuchengitter vollständig trocknen. Alternativ könnt Ihr die Früchte auch in einem Dörrautomat dörren oder im Backofen bei ca. 60° C für 60 Minuten trocknen.

Luftdicht verpackt und kühl gelagert halten die Früchte so gut und gerne ein Jahr.

Kandieren … so geht’s schnell! | Der einfache Weg

Hier nun die Methode zu Kandieren für Eilige: Korrekterweise sollte man dazu Einlegen in Zuckerlösung sagen. Bei dieser schnelle Art zu kandieren, stellt Ihr eine heiße Zuckerlösung im Verhältnis 1:1 her und lagert später die Früchte kühl und luftdicht abgeschlossen in einem Behältnis (z. B. ein schönes fürsties Einmachglas). Aber Achtung! Diese einfache und schnelle Art zu Kandieren hat auch einen Nachteil: Die Lebensmittel enthalten noch viel Restfeuchtigkeit und eignen sich daher leider nicht zum langen Lagern an „offener Luft“. So beträgt beispielsweise die Haltbarkeit von kandierten Kumquats mit Gewürzen vier Monate (im Einmachglas eingelegt und kühl gelagert).

Hier findet Ihr ein schnelles Rezept zum Kandieren von Kumquats: http://www.fuersties.de/Rezepte/Zitrusfruechte/Kandierte-Kumquats-mit-Gewuerzen::1022.html

Darauf solltet Ihr sonst noch achten

Was Ihr bei der Konservierung von Lebensmitteln durch kandieren unbedingt beachten solltet und wie Ihr Eure Köstlichkeiten ideal aufbewahrt:

  • Verwendet nur ungespritzte Lebensmittel, idealerweise Bio-Qualität.
  • Die Lebensmittel sollten frisch sein und keine Druckstellen bzw. Schadstellen haben.
  • Während des Kandierens müssen die Früchte immer vollständig mit Zuckerlösung bedeckt sein.
  • Bewahrt Eure kandierten Früchte luftdicht und kühl auf. Hierfür eignet sich eine Kunststoffbox mit luftdicht verschließbarem Deckel oder viel schöner eines unserer fürsties Einmachgläser, die auch hervorragende Vorratsgläser sind.

Was ihr alles kandieren könnt

  • Äpfel, Birnen, Kirschen und Pflaumen – diese müssen vor dem Kandieren blanchiert werden.
  • Exotische Früchte wie Ananas und Mangos
  • Zitrusfrüchte: Kumquats, Zitronen und Orangen
  • Ingwer
  • Blüten (Kandieren auf Eiweißbasis – Beitrag hierzu folgt)
  • Aber auch Gemüse wie: Tomaten und Chili

Hierfür könnt Ihr kandierte Lebensmittel verwenden

Da die Früchte durch das Kandieren Ihr appetitliches Aussehen noch steigern, werden kandierte Früchte gerne als essbare Dekoration verwendet:

  • In Müsli oder Joghut
  • Als Dekoration zu Torten, Kuchen und kleinem Gebäck, wie Lebkuchen
  • Auf Dessert-Cremes
  • Als Finish für Eiskreationen
  • Im Weihnachtsstollen

Wir hoffen es ist uns gelungen Euch einen Überblick über die beiden Methoden zu Kandieren zu geben. Welche Art Ihr bevorzugt, hängt  sicherlich von der Verwendungsart, Eurer verfügbaren Zeit und letztendlich Euren Gewohnheiten ab.

In jedem Fall wünschen wir Euch wieder viel Freude und bestes Gelingen bei der Umsetzung dieser schönen Konservierungsart. Ach ja, und lasst uns an Euren Erfahrungen teilhaben und berichtet uns!

Euer

fürsties Cookingteam *

* …  nicht nur für’s Eingemachte!

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