Das Salzen, Zuckern oder Einfrieren

SALZEN & ZUCKERN

Zucker und Salz entziehen den Lebensmitteln Feuchtigkeit und dadurch den schädlichen Mikroorganismen die wichtige Lebensgrundlage. Kleine Kochsalzmengen fördern z. B. das Wachstum von Milchsäurebakterien, die durch die Ausscheidung von Milchsäure andere Bakterien, Schimmelpilze oder Hefen am Wachstum hindern. Des Weiteren löst sich in salzhaltigem Wasser auch weniger Sauerstoff, was das Leben der Bakterien, besonders das der aeroben, zusätzlich erschwert. Der Hauptaspekt der „salzigen Konservierung“ ist jedoch der Wasserentzug. Sowohl tierische als auch pflanzliche Lebensmittel können durch Einsalzen konserviert werden.

 

EINFRIEREN

Frisches Gemüse sollte bestenfalls unmittelbar nach der Ernte eingefroren werden. Das Einfrieren gilt übrigens als die am meisten angewendete Konservierungsmethode. Es empfiehlt sich, portionsweise einzufrieren, wodurch man die Gartenschätze des Sommers ein ganzes Jahr lang immer wieder aus dem Gefrierfach nehmen und verarbeiten kann. Der größte Vorteil am sofortigen Einfrieren ist, dass der Vitamingehalt der einzelnen Sorten weitestgehend erhalten bleibt.

Tipp!

Wie wäre es mehrere Gemüsesorten zu kombinieren und somit als Mischgemüse einzufrieren? Wunderbar zueinander passen beispielsweise Möhren, Erbsen und Brokkoli. Als nicht kältegeeignet gelten Gurken, Zwiebeln, Rettiche und Kürbisse.

Folgende Vorbereitungen sollten vor dem Einfrieren getroffen werden. Das Gemüse waschen und putzen. Anschließend schneidet man es je nach Belieben in Scheiben, Würfel oder Stifte. Blumenkohl und Brokkoli zerteilt man in kleinere Röschen. Farben und Geschmacksstoffe bleiben besser erhalten, wenn man das Gemüse vor dem Einfrieren blanchiert.

Hierzu bringt man Wasser (ohne Salz) in einem Topf zum Kochen und gibt das Gemüse portionsweise hinein. Bei zartem Gemüse sind zwei Minuten ausreichend, festere Sorten wie Karotten oder Blumenkohl sollten etwa drei bis vier Minuten im kochenden Wasser bleiben. Das Gemüse muss frei im Wasser schwimmen können. Nachdem man das Gemüse aus dem Topf genommen hat, schreckt man es sofort mit eiskaltem Wasser ab. Vor dem Einfrieren lässt man es abtropfen und tupft es gut trocken. Bis zu zwölf Monate ist eingefrorenes Obst haltbar, Gemüse sechs bis zwölf Monate. Die Haltbarkeitsdauer von eingefrorenem Rindfleisch beträgt bis zu einem Jahr, bei Schweinefleisch hingegen sind es zwei bis sieben Monate. Die Aufbewahrungszeit in der Kühltruhe beträgt bei Geflügel zwei bis zehn Monate und bei Fisch zwei bis vier Monate.

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